酿古酒遵古法塑造百年酒坊

——访市级非遗《乐家老铺沽上药酒传统制作技艺》传承人王玉红

《中老年时报》记者　孙桂龙

“千淘万漉之酒，千挑万选之药，千辛万苦之工，方成千真万确之效。药酒，其数千年的发展历程，洋溢着秦汉华章，承载了唐宋雄风，沿袭了魏晋脉络，传承了元明清神韵，更彰显了今日乐家老铺沽上药酒之荣光！” 近日，天津市级非物质文化遗产代表性项目《乐家老铺沽上药酒传统制作技艺》传承人王玉红在接受记者采访时，介绍了这个项目的传承历程。

传承精粹百年老铺

讲起乐家老铺沽上药酒享有的美誉时，王玉红难掩内心的激动，兴奋地介绍起药酒的由来：“作为中国药酒文化传承者和御制药酒工艺技术的典型代表，乐家老铺沽上药酒与北京同仁堂‘乐家老铺’同祖同宗，一脉相承。早在清代康熙八年，乐家老铺北京同仁堂即开始为皇室制作药酒。1914年，乐氏第十二代传人乐达仁在天津创建了乐家老铺药酒生产基地，也就是天津达仁堂京万红药业的前身，于是引入了乐家老铺药酒制备的技术和秘方，乐家老铺药酒由此开始在津沽大地落地生根、开枝散叶。”二十世纪五六十年代，乐家老铺沽上药酒的生产规模、产量和质量在全国领先，所产茵陈酒、益肾液、五加皮酒、风湿酒、如意长生酒、史国公酒、参茸酒等药酒品种，以其选料严格精纯，配方独到精粹，制备醇熟精湛，疗效确切显著而蜚声中外，声名远播。

“多年以来，乐家老铺沽上药酒传承了传统中医药文化的精髓，以‘患者第一，顾客至上’为最高追求，以‘可以养生，可以济人者唯医药为最’为创业宗旨，以‘诚信为本，药德为魂’为经营理念。所体现的正是儒家思想的核心‘仁、德、善’和诚信文化。”王玉红讲述着乐家老铺沽上药酒的内涵，“其所传承的文化既是乐家老铺传统中药炮制技术、制药特色，传统中医药与宫廷制药的融合，也是在继承祖国传统中医药文化精华，并融入宫廷制药规范的基础上，经过三百余年的实践与创新，所形成的具有自身特色的品牌形象、价值取向、质量文化、经营理念和队伍建设的集合。”

严守工艺百年匠心

“修合无人见，存心有天知”“品味虽贵必不敢减物力，炮制虽繁必不敢省人工”，这是乐家老铺的祖训。王玉红介绍，乐家老铺沽上药酒精细设定工艺控制标准，使产品品质恒定于最佳状态。从药材原料到成品药酒总有近百道工序，每道工序均设定了严格的工艺要求，投料的数量必须精确，各种珍贵细料药物的投料误差控制在微克以下。如牛黄、麝香等要研为极细粉，符合规定的目筛，保证粉剂的细度，还要颜色均匀、无花线、无花斑、无杂质。

“药酒工坊讲究的是选料上乘，遵古炮制，千淘万漉，以最大限度激发药物的效力。比如原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗，秋露沾淋；防风要去须；连翘要去梗；麻黄要去根节；鹿茸要用酒火烧掉绒毛；人参、玄参要削掉芦头；醋炒青皮、乳香、香附；酒炒威灵仙、何首乌。所有含动物药的品种，都要求长时间蒸、煮、煎，每一道制作工序都必须一丝不苟。”王玉红向笔者自豪地说，“因此，药酒工坊生产的药酒静置多年绝对没有沉渣，汁色清澈明亮，无与伦比。”

“乐家老铺沽上药酒实施的是人才梯队培养工程，以打造‘有匠心’的传承人队伍。我们定期举办师带徒活动，传承技艺、传承文化、传承人品，而今药酒系列产品的每道工序都有相应的传承人。”王玉红说。从传奇式的药酒圣手程绍奎、吕夺兴，到现任技艺传人王玉红，正是在一代代技艺超群的制酒英才的不懈努力下，乐家老铺沽上药酒传统制作技艺才得以传承并发扬光大。

随即，王玉红讲起程绍奎的故事：程绍奎早年师从北京同仁堂名家阮效康，学习炮制修合之术，不仅精通中药各种制药工艺，而且擅长饲养梅花鹿，养蜂、烫茸、制作鲜鹿茸，鉴别和保管人参、鹿茸等技术。特别是对于中药膏酒的制作，达到了炉火纯青的境地，遂由北京同仁堂派来天津。程绍奎在企业长期担任膏酒组组长，带领的膏酒组技术员工在制备药酒过程中严格遵循先辈的传统工艺，如对各种原料逐一认真挑选，以净货投料。尤其对于投放珍贵的细料，更是兢兢小心，厘定计量，不差分毫。因此，经过程绍奎这样的大工匠的得法炮制，药酒工坊所生产的药酒汁清液浓，酒体醇厚馨香，效用卓著。

积淀历史百年酒坊

作为国内第一家以药酒为主题的博物馆，乐家老铺沽上药酒工坊先后被认定为“天津市工业旅游示范点”“全国中医药文化宣传教育基地”“国家中医药健康旅游示范基地创建单位”。乐家老铺沽上药酒工坊的中医药文化和药酒文化特色显著，精彩纷呈。“药酒工坊内，讲述了中国药酒历史文化及发展、天津药酒历史简志、达仁堂京万红药业深邃的药酒历史及文化、药酒工坊的药酒圣手、药酒工坊的特色药酒及传统制作秘技等，陈列了药酒制作使用的地道贵细中药材标本，并专门设置了药酒品赏区供参观者现场品尝。”王玉红说。

王玉红介绍：“参观乐家老铺沽上药酒工坊的人们，不仅可以欣赏到馆藏文物和艺术品，更是可以在传统药酒制作、药酒生产和药酒文化浓厚氛围的感染下，进一步了解我国传统的中医药文化，学习药酒知识和服用常识，明白了‘药酒是炮制出来的，而非泡制出来的’。”药酒工坊自建成以来，接待了专家、领导、学者、媒体记者和消费者等几万人次的参观和国际友人的访问，中央电视台、天津电视台也多次进行报道，足见它的文化特色性、历史传奇性、时代传承性和新闻关注性。

王玉红感慨地说：“作为一家有使命感、有责任感的百年制药企业，京万红药业将一如既往地坚持发掘和传承传统中医药文化和乐家老铺沽上药酒传统制作技艺，不断丰富乐家老铺沽上药酒产品品种，提升工艺水平，提高产品品质，培育中国药酒的知名品牌，为弘扬中国药酒文化和非物质文化遗产的传承与保护尽心竭力！