传承中药技艺   保护非遗“瑰宝”

“乐家老铺沽上药酒传统制作技艺”荣获天津市非物质文化遗产名录项目

天津达仁堂京万红药业与北京同仁堂“乐家老铺”同祖同宗，一脉相承，同为乐家老铺的承袭者。早在清代康熙八年，达仁堂京万红药业的前贤即在乐家老铺北京同仁堂为皇室制作药酒。乐家老铺自清雍正初年（1723年）被钦定供奉御药房，有188年御制药酒的历史积淀。1914年，乐家老铺第十二代传人乐达仁创建了天津达仁堂，遂引入乐家老铺的药酒制备技术和秘方。至二十世纪五六十年代，其药酒生产基地（达仁堂京万红药业前身）的生产规模、产量和质量在全国领先，产品品牌享誉国内外。

乐家老铺药酒的历史地位自清代就已被确认，其正宗传承者达仁堂京万红药业师古传承，为重振乐家老铺传统药酒品牌，2009年10月创建了融药酒生产与药酒文化于一体的药酒博物馆——乐家老铺沽上药酒工坊。  本报记者 周哲

乐家老铺沽上药酒工坊承袭乐家老铺御制药酒方技，将乐家老铺300多年制作药酒经验的积淀，以及早年制作药酒的独特工艺、操作要领、技术诀窍等祖传秘制经验和宫廷工艺配方，作为非物质文化遗产完整地传承下来。药酒工坊生产制作的药酒静置多年绝无沉渣，汁色清澈明亮。所产药酒品种全、品质优、疗效佳。其中茵陈酒、益肾液 、虎骨酒、虎骨木瓜酒、五加皮酒、风湿酒、如意长生酒、史国公酒、参茸酒等品种声名远播。

2013年10月，天津达仁堂京万红药业有限公司的《乐家老铺沽上药酒传统制作技艺》，由天津市人民政府批复，荣获天津市非物质文化遗产名录项目，为传统中药制作技艺的保护和永继传承提供了保证。

承袭历史精蕴  弘扬药酒文化

药酒是我国中医药的一朵奇葩，在中国已有数千年的历史。《汉书·食货志》誉“酒为百药之长”，这是我国古人对酒在医药上应用的高度评价。酒与药的结合，弥补了药的苦涩味之缺陷，也改善了酒的风味。药酒性热，既调和气血，贯通络脉，又振阳除寒，祛湿散风。走而不守，增强血液循环，调节组织代谢，增加细胞活力，促进人体胃肠分泌，故为“百药之长”。

乐家老铺沽上药酒工坊是乐家老铺的忠实继承者。其先人乐良才祖籍浙江宁波，世代行医卖药。明代永乐（1402年－1424年）年间，乐良才举家迁入京城，手摇串铃，以行医为业。乐良才四世孙乐显扬，系清太医院高级医官，乐显扬以“可以养生，可以济世者，唯医药为最”为信仰，于康熙八年（1669年）在北京创立了同仁堂药室。同仁堂自1669年创建至1954年公司合营，300多年一直是祖遗共有，世代相传，故又称为乐家老铺。乐家老铺有300多年的制药史，1723年，清雍正帝钦定同仁堂供奉清宫御药房。在众多京城的药铺中得到了独家承办官药的准奏，嗣后延续了188年。1914年，乐家老铺第十二代传人乐达仁创建了天津达仁堂，派入师从于北京同仁堂制药大工匠阮孝康的弟子程绍奎，遂引入乐家老铺的药酒制备技术和秘方。至二十世纪五六十年代，其药酒生产基地（达仁堂京万红药业前身）的生产规模、产量和质量在全国领先，创造了一个时代的药酒辉煌。

乐家老铺制备药酒采用两种方法，即冷浸法和热浸法。冷浸法即将药料浸于酒内，经过相应时间的浸制，使药的有效成分融溶于酒，弃掉药渣滓，滤过，即为药酒；热浸法是将药料浸于酒中，置瓮罐内，隔水加热，待酒沸腾至一定时长，然后将药料与酒倾入缸内，趁热密封，静置相应时日，去掉药渣，滤过，即为药酒。有的药酒需要在缸内封存（即静置工序）几度春秋，以使药力发挥得充分且可改善酒味口感。如虎骨酒要在缸内贮存三年。热浸法，也为热提法，其制作工艺相对较复杂。乐家老铺制备的药酒多为热浸法制得。

供奉御药使乐家老铺中医药文化独具特色。在供奉御药期间，乐家老铺以身家性命担保药品质量，采用最高标准的宫廷制药技术，磨炼出诚实守信的制药道德，使“炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力”的古训得到了进一步升华，形成了“配方独特、选料上乘，工艺精湛、疗效显著”的制药特色，并得以世代弘扬。

恪守百年祖训  制备精良药酒

乐家老铺沽上药酒工坊以选料严格精纯、成药配方精粹、药品加工精细、疗效显著而驰名中外。达仁堂京万红药业承袭乐家老铺的御制药酒方技，恪守“修合无人见，存心有天知”、“品味虽贵必不敢减物力，炮制虽繁必不敢省人工”的祖训，遵古炮制，讲究选料上乘，炮制精益求精，工艺匠心独运。

为了保证药酒质量，乐家老铺沽上药酒工坊坚持严把选料关。企业任用熟悉各种药材性能、善辨真伪优劣的精干强手选购药材。采购药物的原则是：务求真货，不惜重金。以血竭为例，目前市场上血竭良莠不齐，价格悬殊，为保证品质，采用了价格昂贵、但效果最好的印度尼西亚产皇冠血竭为原料；同样，羚羊角粉，采用的是中亚草原的赛加羚羊角粉，它清热凉血功效奇佳，但价格昂贵。此外，在选料上，产地不合、不是上等货一概不用，如黄芪要用内蒙古库伦的，大黄要用西宁的，白芍要用浙江杭州的，茯苓要用湖北罗田的，而且必须是头水货。至于虎骨，采购时首选整架货，退而求其次也必须是整块的，碎骨绝对不买，为的是防止其他兽骨混入。

企业制定出高于国家药典的选材内控标准，在渠道、产地、等级上严格筛选，夯实了产品的质量根基。如原料中药材从选材、配料、水分监测，每个环节都设定严格的数据管理。在产品质量的可控性、用药的安全性上，把传统经验升级为现代科学技术，如一系列内控标准的数据化，使产品的品质恒定于状态。

除选料上乘之外，乐家老铺沽上药酒工坊还讲究炮制得法。如原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗，秋露沾淋，防风要去须，连翘要去梗，麻黄要去根节，鹿茸要用酒火烧掉绒毛，人参、玄参要削掉芦头，醋炒青皮、乳香、香附，酒炒威灵仙、何首乌，香油炸虎胫骨。所有含动物药的品种，都要求长时间蒸、煮、煎。

乐家老铺沽上药酒工坊恪守诚实敬业的药德，对制造药酒过程严格把控，严守工艺要求，以保证其上乘的品质。所生产的药酒，从购进原料到包装出厂，总有近百道工序，加工每种药物的每道工序，都有严格的工艺要求，投料的数量必须精确，各种珍贵细料药物的投料误差控制在微克以下。例如牛黄、麝香、羚羊角等要研为极细粉，除灭菌外，要符合规定的目筛，保证粉剂的细度，此外还要颜色均匀、无花线、无花斑、无杂质。如虎骨酒炮制后，先行存放，使药的燥气减少，以提高疗效。因选料上乘、工艺精细、管控严格，乐家老铺沽上药酒工坊生产的药酒静置多年绝无沉渣，汁色清澈明亮，无与伦比。

传奇药酒圣手  技艺薪火相传

300多年制作药酒经验的积淀，造就出乐家老铺沽上药酒工坊一批技艺超群的制酒英才。传奇式的药酒圣手程绍奎即是承袭者的典型代表。

程绍奎（1907年－约1980年），北京人，他13岁时即进入中药业，伴随中药走过了半个多世纪，直到1975年退休。程绍奎自幼才思敏锐，勤奋好学，早年师从北京同仁堂名家阮孝康，学习炮制修合之术。

阮孝康为北京同仁堂的制药大工匠，堪称是闻名全国的中药通才。名师出高徒，程绍奎不负恩师所望，在阮孝康的精心教泽下，他刻苦磨砺，学业锐进。历经多年的实践，他不仅精通中药各种制药工艺，而且擅长饲养梅花鹿，养蜂、烫茸、制作鲜鹿茸，鉴别和保管人参、鹿茸等技术，样样精专，业业通达。特别是对于中药膏酒的制作，轻车熟路，经他造出的药酒，达到了炉火纯青的境地，遂由北京同仁堂派来天津。早在上世纪50年代，药厂工人的月工资一般为三四十元，最高的八级工也就七八十元，而程绍奎的工资竟高达200余元。乐家老铺沽上药酒工坊的技术含金量可见一斑。

程绍奎为北京同仁堂“本屋徒弟”，也称为本屋先生，系嫡亲徒弟，不同于其他商号后调至同仁堂的师傅。所谓的“正根”，即是如此，尤其在过去年代极其讲究这些说法。因此，他的地位和资历都非同一般。

程绍奎在企业长期担任膏酒组组长。他恪守乐家老铺“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的传统祖训，树立“修合无人见，存心有天知”的自律意识，在制备药酒过程中精益求精。如对各种原料逐一认真挑选，以净货投料，药粉研磨精细，细箩筛选，尤其对于投放珍贵的细料，更是兢兢小心，厘定计量，不差分毫。

程绍奎带领的膏酒组技术员工，严格遵循先辈的传统工艺，一丝不苟。譬如制备国公酒，所需的药料是国公膏、红曲、广皮、玉竹及6味细料。他们先用铜罐将上述药料与65度烧酒、黑糖、红蜜共置一处，再将铜罐置于大铜锅内，锅中注水，然后加热。酒沸时，用木棒搅拌药料，使糖融化，然后迅速将铜罐内的酒与药料的混合物注入缸内。半年后滤取缸中清液，即为国公酒。

程绍奎严格掌握国公酒的操作数据，如果基酒度数太高，药材所含水分便被酒吸去，药效则不宜发挥；要是基酒度数低于65度，药材有效成分则不易溶出。

另外，酒沸不能超过1分钟，否则酒精易挥发，闷在缸里的药料有效成分也不易溶出。虎骨酒制备中的修合“一胶、三丸、三膏”更有所长。因此，乐家老铺沽上药酒工坊生产的国公酒、虎骨酒等酒品，选料上乘，炮制得法，药酒汁清液浓，酒体醇厚馨香，效用卓著。如果没有这样精勤的大工匠，即使乐家老铺的配方再佳，原料再优，也难做出这么经典的药酒。程绍奎为企业早期的科技进步做出了重要奉献。

揭秘药酒奇葩  感叹中药神奇

谈到药酒制作技艺中的奇葩，非虎骨酒莫属。虎骨酒是制造工艺最为复杂的一种药酒，史上衡量中药大商号炮制药材和制作丸散膏丹、药胶药酒技术水平优劣的关键节点，就是视其如何制作虎骨酒。

乐家老铺沽上药酒工坊秘制虎骨酒的独特工艺，不是把200多味中药材一起泡入酒内，而是把其中绝大部分药材率先炮炙成中药饮片；再制成中药方剂，即是 “一胶，三丸，三膏”；然后制备基酒，所用基酒是国公酒；最后煮酒封存。

一胶，指的是虎骨胶。制法是将30斤炮制好的虎骨放入铜锅内，注入清水300斤，加热至沸腾，保持一昼夜，然后收取上层清汁。如是者三，可取得清汁600斤，再将清汁浓缩至15斤左右，移入小锅，加阿胶15斤、绍酒5斤，加热拌匀即可。

三丸，指的是再造丸、大活络丸和透骨镇风丸。

再造丸，是用酒炙蕲蛇肉，醋炒乳香，油炙虎胫骨和人参、血竭、天麻、没药等50多味药材打粉，加入牛黄、犀角、麝香等和蜜为坨，放置一年以后制成丸药。大活络丸，是将酒炙蕲蛇皮股、油炙虎胫骨及人参、全蝎、天南星、木香、僵蚕、何首乌等40多味药材打粉，加入犀角、冰片、牛黄、麝香和安息香，和蜜制成药丸。透骨镇风丸，药味最多，鹿茸、厚朴、龙骨、人参、麻黄、半夏、肉桂、杜仲、牛膝、甘草等，不下90味中药。

三膏，指的是虎潜膏、国公膏和老鹳草膏。这三种膏不是黑膏药之类的“硬膏”，而是被称为膏滋的那种“流膏”。虎潜膏配方有人参、独活、龟板、枸杞子、党参、知母等药材20余味。国公膏配方有佛手、牡丹皮、木瓜、藿香、槟榔等药材近30味。老鹳草膏只用老鹳草这一味中药材，做膏滋时，要把炮制过的药材放入水中煮，水不宜多，火不宜急，5小时后收取清汁，然后再加水，加热，收取清汁，如是者三。最后，将收取的清汁过滤、浓缩，浓缩到适当程度的汁液，用竹筷滴于桑皮纸上，不出现水迹为佳。此时将浓缩汁与老蜜混合，加热至沸腾，去沫滤渣，晾凉即成膏滋。

乐家老铺沽上药酒工坊制备虎骨酒所用基酒是国公酒。国公酒又名史国公酒，也是一种药酒，温服可治筋骨痛、肢体麻、风寒湿痹。早年天津中型以上的药铺、酒坊都制售国公酒。上世纪40年代，天津鼓楼北沈家栅栏还有一家专门制售国公酒的企业，名为“天一号史国公酒酿造厂”， 沽上药酒工坊做的国公酒外卖不多，主要是为了配制虎骨酒用。

将国公酒注入一铜罐中，再投入一胶、三丸、三膏，以及官桂、松节、没药、乳木丁檀四香、砂仁和蔻仁。把铜罐置大铜锅里隔水加热至酒沸，略加搅拌后，将罐中之物倾倒大缸中，加盖密封。三年后收取缸内清液，滤后装瓶，即为虎骨药酒。乐家老铺沽上药酒工坊生产的虎骨酒效力神奇，就连酒缸残渣（俗称酒泥），内服外用亦无不有效。而与当世大多只是由白酒泡置冷浸法制作的虎骨酒不同，绝非同一品质。

乐家老铺沽上药酒工坊沿袭清宫秘制工艺，如法炮制，所生产的虎骨酒、虎骨木瓜酒、国公酒等酒品，历经千淘万漉，疗效卓著，与众不同，即使静置多年也绝无沉渣，酒汁清澈明亮，无与伦比。

传统药酒制作工序之复杂，厘定分毫之精细令人叹为观止，然而随着现代提取技术和生产设备的引入，传统手工技艺渐渐淡出人们的视线，京万红药业作为乐家老铺的正宗传承者，为了使传统制酒技艺传承永继，于2009年10月创建了“乐家老铺沽上药酒工坊”。

该博物馆由企业的储酒车间改建而成，是融药酒生产与药酒文化为一体的药酒文化展示馆，集药酒酿制、药酒文化、中医药文物收藏、艺术品创作、参观者品购为一体，旨在使参观者能够全面地了解传统药酒的制作方法及流程，了解中医药文化，进而达到保护传统药酒文化及工艺，并将其传承和发展的目的。