传承技艺   弘扬国粹

2013年10月，天津市人民政府公布了第三批市级非物质文化遗产名录，天津达仁堂京万红药业有限公司申报的“乐家老铺沽上药酒传统制作技艺”顺利获批。市政府要求相关部门本着坚持“保护为主、抢救、合理利用、传承发展”的工作方针，明确保护责任，落实保护措施，切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工作。

众所周知，药酒是中医药中的一朵奇葩，历史源远流长，早在殷商甲骨文中便有“鬯其酒”的记载。在几千年的传承中，“乐家老铺沽上药酒传统制作技艺”有何独步天下的秘传？其背后又有哪些不为人知的故事？

药酒定义

药酒又名酒剂，指治病的酒剂，狭义指用白酒浸提中药材而制得的澄明液体制剂；广义指在成品酒或酿酒中加入合适的药物，经过必要的工序，使药物中的有效成分溶解在酒里而制成的一种有医疗保健作用的澄明液体。

百药之长  初现殷商

中国自夏禹时期便已发明了酒。酒兴之初，主要供人们品味和享受。但人们并未满足于此，而是将酒与中医药结合，制成酒剂，充分发挥酒的行血活络、易于吸收和发散的功效，向着养生、医疗等领域发展，逐渐形成了一套完整的药酒文化和治疗体系。故在中国医学发展史上，有“医源于酒”之说。

药酒是我国中医药的一朵奇葩，在中国已有数千年的历史。《汉书·食货志》誉“酒为百药之长”，这是我国古人对酒在医药上应用的高度评价。酒与药的结合，弥补了药的苦涩味之缺陷，也改善了酒的风味。药酒性热，既调和气血、贯通络脉，又振阳除寒、祛湿散风。走而不守，增强血液循环，调节组织代谢，增加细胞活力，促进人体胃肠分泌，故为“百药之长”。

在中医医学体系建立的过程中，药酒雏形出现较早，最早的文字记载出自于殷商甲骨文“鬯其酒”。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入中药郁金香草酿成。《黄帝内经·汤液醪醴论》指出：自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳。说明酿造醪酒是专门为药用而制备。

随着我国历代医学家在长期同疾病做斗争的过程中，不断实践、充实和发展中医药方剂和治疗手段，药酒作为独具特色的治疗剂型也得到了空前的发展。我国现存最早的一部方书《五十二病方》，成书于春秋时期，其中载有30多个药酒方，用以治疗蛇伤、疽、疥瘙等疾病，提出可以通过“择薤一把，以敦（醇）酒半斗煮沸，饮之”来治疗“胫（痉）病”。成书于汉代的《神农本草经》，详细论述了用酒浸渍可提高药用成分的溶解度，酒行药势，疗效倍增。医圣张仲景的《伤寒杂病论》载有红兰花酒，主治妇人62种风证；《金匮要略》记有浸渍法和煎煮法的实例。三国时期华佗发明用酒冲服麻沸散，始创麻醉剂。隋唐时期，孙思邈的《千金方》载有药酒方80余个，涉及补益强身、内科、外科、妇科等。明代李时珍的《本草纲目》，载药酒方200余个。《遵生八笺》记有碧香酒、地黄酒、羊羔酒等30多种药酒。建于康熙八年（1669）年的北京同仁堂，即为清宫供奉虎骨酒、史国公酒等药酒。当时保健药酒盛行，如乾隆帝常饮用松岭太平春酒及夜合欢酒，用于益寿养生。当代中国，药酒的科研与生产呈现出崭新的局面。企业在继承传统药酒酿制工艺的同时，不断融入现代科技手段，开发药酒资源，《中国药酒大典》收入的药酒方剂达1622个。药酒生产正朝着传承发展的方向迈进。

乐家老铺  沽上药酒

乐家老铺沽上药酒传统制作技艺源于北京同仁堂乐家老铺。其先人乐良才祖籍浙江宁波，世代行医卖药。明代永乐（1403年－1424年）年间，乐良才举家迁入京城，手摇串铃，行医为业。乐良才四世孙乐显扬，系清太医院高级医官。乐显扬以“可以养生，可以济世者，唯医药为最”为信仰，于1669年在北京创立了同仁堂药室，并亲自拟订堂名“同仁堂”。

同仁堂自1669年创建起，一直是祖遗共有、世代相传，故又称为乐家老铺，有300多年的制药史。1723年，清雍正帝钦定同仁堂为供奉清宫御药房，在众多京城的药铺中得到了独家承办官药的准奏，嗣后延续了188年，历经八代皇帝。

供奉御药使乐家老铺的中医药文化独具特色。在供奉御药期间，乐家老铺以身家性命担保药品质量，采用最高标准的宫廷制药技术，磨炼出诚实守信的制药道德，使“炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力”的古训得到了进一步升华，形成了“配方独特、选料上乘、工艺精湛、疗效显著”的制药特色，并得以世代弘扬。

1914年，乐家老铺第十二代传人乐达仁创建了天津达仁堂，带来乐家老铺的药酒技术和秘方。至二十世纪五六十年代，其药酒生产基地（达仁堂京万红药业前身）的生产规模、产量和质量均在全国领先，产品品牌享誉国内外。

追溯历史，先有乐氏家族，后有“乐家老铺”，最后才发展成为“同仁堂”品牌。不管历史怎样变迁，从1669年起“乐家老铺”四个字一直没有更改过。乐家老铺沽上药酒是其正宗的传承者，而这种传承不仅是技艺上的，还突出地表现在文化和精神层面上。

在中国的药酒历史中，滋补类的药酒当数清宫秘方为上，乐家老铺药酒的历史地位自清代就已被确认。乐家老铺的忠实继承者天津达仁堂京万红药业师古传承，为重振乐家老铺传统药酒品牌，传承乐家老铺药酒文化，于2009年10月创建了融药酒生产与药酒文化于一体的药酒博物馆--乐家老铺沽上药酒工坊，它是融药酒生产与药酒文化于一体的展示场馆，由企业传统药酒车间改建而成。虽名为博物馆，实则为药酒的生产车间，此举将药酒的制作技艺和文化内涵有机融合，让参观者可以深切地感受到我国传统药酒的历史感、文化感、厚重感和价值感。2012年4月，“乐家老铺药酒工坊”被国家中医药管理局确定为的中医药文化宣传教育基地。

独特工艺  制备药酒

300多年来，乐家老铺制备药酒，多采用两种方法，即冷浸法和热浸法。冷浸法即将药料浸于酒内，经过相应时间的浸制，使药的有效成分融溶于酒，弃掉药渣，滤过，即为药酒；热浸法是将药料浸于酒中，置瓮罐内，隔水加热，待到酒至沸腾，然后将药料与酒倾入缸内，趁热密封，静置相应数日，去掉药渣，滤过，即为药酒。有的药酒需要在缸内封存（即静置工序）几度春秋，因为贮存的时间越长，药力发挥得越充分且可改善酒味口感，如虎骨酒要在缸内贮存三年。热浸法，也为热提法，其制作工艺相对较复杂。乐家老铺制备的药酒多为热浸法制得。

乐家老铺沽上药酒承袭乐家老铺御制药酒制作工艺，将乐家老铺300多年制作药酒的经验积淀、独特工艺、操作要领、技术诀窍等祖传秘制经验和宫廷工艺配方，作为非物质文化遗产完整地传承下来，所产药酒品种全、品质优、疗效佳，譬如作为评价药酒工艺技术水平标志的虎骨酒，其制造工艺最为复杂，以虎骨为主方的中药材就有200余种，药酒工坊不是把200多味中药材一起入酒炮制，而是率先制成“一胶三丸三膏”的中药剂型。一胶，系指虎骨（阿胶）胶；三丸，即是再造丸、大活络丸和透骨搜风丸；三膏，指的是虎潜膏、国公膏和老鹳草膏。

乐家老铺沽上药酒工坊讲究选料上乘，炮制得法。如原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗、秋露沾淋，防风要去须，连翘要去梗，麻黄要去根节，鹿茸要用酒火烧掉绒毛，人参、玄参要削掉芦头，醋炒青皮、乳香、香附，酒炒威灵仙、何首乌，香油炸虎胫骨。所有含动物药的品种，都要求长时间蒸、煮、煎。因此，乐家老铺沽上药酒工坊生产的药酒静置多年绝无沉渣，汁色清澈明亮，无与伦比。

乐家老铺沽上药酒工坊生产的益肾液、风湿液、虎骨酒（我国加入《濒危动植物种国际贸易公约》后已停产）、壮骨木瓜酒、参茸酒、茵陈酒、风湿酒、五加皮酒、三鞭酒、追风活络酒、国公酒等品种声名远播。

道地药材  严控标准

乐家老铺沽上药酒工坊常年生产药酒11种，需用动物、植物、矿物等类中药材计300余种。乐家老铺沽上药酒工坊继承了选料地道药材，严格精纯，成药配方精粹，药品加工精细，疗效显著的传统。企业任用熟悉各种药材性能、善辨真伪优劣的精干强手选购药材。采购药物的原则是：务求真货，不惜重金。以血竭为例，目前市场上血竭良莠不齐，价格悬殊，为保证品质，采用了价格昂贵、效果最好的印度尼西亚产皇冠血竭为原料；同样，羚羊角粉，采用的是中亚草原的赛加羚羊角粉，它清热凉血功效奇佳，但价格昂贵。企业制定出高于国家药典的选材内控标准，在渠道、产地、等级上严格筛选，夯实了产品的质量根基。如原料中药材从选材、配料、水分监测，每个环节都设定严格的数据管理。在产品质量的可控性、用药的安全性上，把传统经验升级为现代科学技术，如一系列内控标准的数据化，使产品的品质恒定于状态。

为了保证药酒的质量，乐家老铺沽上药酒工坊恪守诚实敬业的药德，制造药酒过程严格依照配方，选用地道药材，对特殊药材采用特殊办法以保证其上乘的品质。例如，所生产的药酒，从购进原料到包装出厂，总有近百道工序，加工每种药物的每道工序，都有严格的工艺要求：投料的数量必须精确，各种珍贵细料药物的投料误差控制在微克以下。例如牛黄、麝香、羚羊角等要研为极细粉，除灭菌外，要符合规定的目筛，保证粉剂的细度，此外还要颜色均匀、无花线、无花斑、无杂质。如虎骨酒炮制后，先行存放，使药的燥气减少，以提高疗效。

乐家老铺沽上药酒工坊承袭乐家老铺中医药文化，汇集古方、宫廷秘方及民间验方，经乐氏十三代传人潜心研制，扬各家之所长，既有自身独特的制药工艺和技术，又有皇家对制药要求的最高标准，是博大精深的、独具特色的药酒文化集大成者。

制酒圣手  承袭衣钵

300多年制作药酒经验的积淀，造就出乐家老铺沽上药酒工坊一批技艺超群的制酒英才。传奇式的药酒圣手程绍奎是承袭者的典型代表。

程绍奎（1907年－约1980年），北京人，他13岁时即进入中药业，伴随中药走过了半个多世纪。程绍奎自幼才思敏锐，勤奋好学，早年师从北京同仁堂名家阮孝康,学习炮制修合之术。阮孝康为北京同仁堂的制药大工匠，堪称是闻名全国的中药通才。名师出高徒，程绍奎不负恩师所望，在阮孝康的精心教导下，他刻苦磨砺，学业锐进。历经多年的实践，他样样精专，业业通达，不仅精通中药各种制药工艺，而且擅长饲养梅花鹿，养蜂，烫茸，制作鲜鹿茸，鉴别和保管人参、鹿茸等技术，特别是对于中药膏酒的制作，轻车熟路。经他造出的药酒，达到了炉火纯青的境地，遂由北京同仁堂派来天津。乐家老铺沽上药酒工坊的技术含金量可见一斑。

程绍奎为北京同仁堂“本屋徒弟”，也称为本屋先生，系嫡亲徒弟，不同于其他商号后调至同仁堂的师傅。所谓的“正根”，即是如此，尤其在过去年代极其讲究这些说法。因此，他的地位和资历都非同一般。

程绍奎在企业长期担任膏酒组组长。他恪守乐家老铺“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的传统古训，树立“修合无人见，存心有天知”的自律意识，在制备药酒过程中精益求精。如对各种原料逐一认真挑选，以净货投料，药粉研磨精细，细箩筛选。尤其对于投放珍贵的细料，更是兢兢小心，厘定计量，不差分毫。

程绍奎带领的膏酒组技术员工，严格遵循先辈的传统工艺，一丝不苟。譬如制备国公酒，所需的药料是国公膏、红曲、广皮、玉竹及6味细料。他们先用铜罐将上述药料与65度烧酒、黑糖、红蜜共置一处，再将铜罐置于大铜锅内，锅中注水，然后加热。酒沸时，用木棒搅拌药料，使糖融化，然后迅速将铜罐内的酒与药料的混合物注入缸内。半年后滤取缸中清液，即为国公酒。

程绍奎严格掌握国公酒的操作数据，如果基酒度数太高，药材所含水分便被酒吸去，药效则不宜发挥；要是基酒度数低于65度，药材有效成分则不易溶出。另外，酒沸不能超过1分钟，否则酒精易挥发，闷在缸里的药料有效成分也不易溶出。虎骨酒制备中的修合“一胶三丸三膏”更有所长。因此，乐家老铺沽上药酒工坊生产的国公酒、虎骨酒等酒品，选料上乘，炮制得法，药酒汁清液浓，酒体醇厚馨香，效用卓著。如果没有这样精勤的大工匠，即使乐家老铺的配方再佳，原料再优，也难做出这么经典的药酒。程绍奎为企业早期的科技进步做出了重要奉献。1956年5月23日《天津日报》在版，以鹿园为题材,曾报道了程绍奎炮制鹿茸的经验业绩。

如今，自程绍奎后，乐家老铺沽上药酒工坊已培养出刘桂凤、王玉红等几代传承人，进一步将药酒传统生产工艺发扬光大。

乐家老铺·药酒赋

酒之所兴，肇自上皇。一曰仪狄，一曰杜康。而药酒先风，起于殷商，飘香美誉，盛之隋唐。医之性，然得酒而使；酒之势，乃百药所长。自古圣人作汤液醪醴以为备，日渐至臻，逐成佳酿，而后进贡于朝廷，御用于诸皇。

衍至清康熙八年，乐氏御酒日臻光扬。同心同德，仁术仁风。一曲乐家流觞，百年岁月沧桑。而今沽上药酒工坊，祖方御酒传香。炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力。虎骨酒，千淘万漉汁清亮。五加皮，灵仙玉竹拯民殇。还曰茵陈酒、益肾液、风湿酒、如意长生酒、国公酒、参茸酒，林林总总，浩浩汤汤。修合无人见，存心有天知。奉人间君子雅士，诚药酒妙品佳酿。浅斟低唱兮以抒怀，回韵绕喉兮保健康。

达仁堂京万红持秘制精蕴，传药酒工坊之宗，立守正、出奇、必胜之信，传重义、爱人、厚生之光。不欺祖，谨遵遗训，以德立业；不欺人，以诚以敬，如事父母；不欺心，襟怀磊落，日月光明。乐家老铺沽上药酒工坊必鲲鹏扶摇兮创伟业，名震寰宇兮永隆昌，承先人救世救人之精髓，铸现代中医中药之辉煌！

乐家老铺沽上药酒工坊

皇家御液  渔阳醇香

所谓好酒实际是基酒的问题，也就是煮制药酒的基础酒。基酒的好坏含有几个概念：个是酒质，取决于酿制的水源和发酵的原料（配料）；第二个是源酒和调制酒。酒的好坏直接影响着药酒的品质和效用。目前乐家老铺沽上药酒工坊使用的基酒是具有百年历史的渔阳玉液，两个有历史文化积淀的品牌强强联合，堪称佳话。

渔阳酒厂前身是“兴泰德烧锅”，始建于清同治年间，被清政府封为御酒，是当时全国十大宫廷御酒之一。当代著名书画家爱新觉罗·溥佐品赏渔阳酒后不禁钟情挥毫“昔日宫廷御酒，今日渔阳玉液”。

蓟县古称渔阳，地处东经117°，北纬40°，为燕山山脉和冀东平原交汇之处，历史悠久，风光独具，人杰地灵。盘山以崇山峻岭、山深谷邃、怪石奇松、清泉秀木、寺庙古塔著称，有“京东山”“东五台山”之称。盘山除风光迤逦之外，还盛产具有奇特功效的麦饭石。岩体中储量丰富的麦饭石浸泡解析水中矿物质和丰富的微量元素，对人体颇有益处。“盘泉”即盘山之泉，麦饭石是盘泉之水化学成分形成的物质基础，雨水是泉水唯一补给源，盘泉水具有高硅低钠的优点，指标优于国家优质饮用水标准，是天然优质的矿泉水。常饮此水有强力、壮身、健脑之奇效。好山好水酿好酒，故史书记载：酒，乃渔阳之大宗产物，要地均有，每日酒车不绝运往京城。

渔阳玉液酒是精选绿色原料基地的优质高粱、玉米、小麦、大麦、豌豆和天然纯净的盘山泉水，运用御酒酿造工艺之精髓精心酿制而成，品质堪称经典。渔阳酒酒质清澈透明，窖香浓郁，酒体丰满协调，香气幽雅舒适，入口醇和，为“天津市非物质文化遗产”。百年历史累积，谷香、窖香、曲香、水香、传统工艺和有效贮藏一并合成了渔阳酒的与众不同。

谷香：取粮之道，“粮为酒之骨”，渔阳对酿酒用粮食的选取可谓优中选优，百年来从未更改，从而以优质好粮酿精质好酒。渔阳大曲主要采用本地产红粮，其粮食蛋白质含量高，脂肪含量低，谷料颗粒饱满，新鲜、粒粒精选，确保每一粒都是精品中的佼佼者，所酿出的酒更是质感醇厚，浓香依旧。

窖香：浓香型酒有别于其他香型的白酒最关键的就是窖泥，白酒行业有行话“千年老窖万年糟”，说的是窖泥越老越好，连续使用时间越长，产出酒的质量就越好。渔阳酒的泥窖建于上世纪六十年代，窖泥经过几十年的不断使用和保养，已驯化和富集了非常适合渔阳酒生产的微生物菌种群，经测定富含乙酸菌、丁酸菌、乳酸菌等多种菌系，并且种群数量分布合理、平衡性好。自然老熟的优质老窖池酿出的酒味道也更为丰富和细腻，暗香涌动，美酒如琼浆一般。

曲香：渔阳酒制曲讲究自然，从曲药的接种到成型，都在纯自然状态下完成。大曲采取传统人工制曲工艺，其顶火温度达53℃－55℃。其曲曲香浓郁、皮张薄、菌丝丰富、连接紧密、泡气好，具有典型的中高温曲特点。

水香：经盘山麦饭石岩层过滤的矿泉水为渔阳酒的酿造提供了上好水源，现代渔阳以高科技的设备对水质严格把关，层层检测，保证每一滴酿酒用水都是绝佳水质，坚持好水出好酒。

传统工艺：古法酿造，渔阳酒的酿造过程，从制曲到发酵再到蒸馏取酒一直保留着百年的传统工艺，使地道、正宗的酿造工艺坚守至今。渔阳酒采用低温入窖、缓慢发酵、缓火蒸馏、分段取酒、陶缸贮存、精心勾兑。严格执行“稳、准、细、净、匀、适、透”的操作要诀，使之达到合理的入池条件，使窖内发酵良好、升温平稳，达到“前缓、中挺、后缓落”的升温曲线，窖内的各种微生物协调作用，产生的酒质效果。

贮藏：贮藏为白酒酿造传统工艺中一道重要的工序。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，这种过程是复杂、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短，贮藏容器材质的优良与否，与白酒贮藏后的质量密切相关。陈酿的酒放在陶罐中，上用棕盖置于凉爽恒温的酒库内，经过较长时间缓慢的物化反应，其味更醇，其香更浓。

酒香：前缓，即入口前，香气优雅，缓慢飘入鼻腔，入口时渗满整个口腔，平顺而舒适；中挺，即入口后逐渐感觉到丰满、醇香、圆润，酒香从口腔涌入鼻腔，浓郁而舒适；后缓落，即酒液顺喉而下，香味滞留于口中，缓慢散开，余味缠绵。

好缸贮藏  酒色纯青

自古以来做酒就是用铜器煮，包括盖、锅、搅拌棒等完全都是紫铜的，然后用缸器存、储、静和陈化。静，一是药酒提取后药渣还在酒里放着，继续让药物有效溶散，在那静置放着，相当于冷浸的概念，或者是热浸后再放回，让它自己再漏。如果这个工艺做得好，出来的酒纯明度好，沉淀很少。第二个静是酒提取完了，把药渣去除以后，药液还要放一段时间，使得它当中还有一些细小颗粒逐步自然沉降，也把它叫做静置。储，是在静之后的一个过程，相当于二次沉淀。陈化和储可以合并。存指药酒做成后待罐装状态。

百年前的1914年，乐家老铺第十二代传人乐达仁创建了天津达仁堂，引入乐家老铺的药酒技术和秘方，在西横堤大明道（原玉门路）上建立了药酒的生产基地（即现在的天津达仁堂京万红药业）。目前乐家老铺的药酒是在遵从传统的炮制（原料的炮制）工艺基础上，加入了现代提取工艺，将过去由手工铜器隔水加热，发展到现在的全自动封闭生产系统，管道输通。避免了传统的弱势，暴露于空气，使得酒的浓度下降等，最大限度保持了原始酒精的浓度，有利于提取。

但是，在静、陈化、储的工序中，仍然使用传统陶缸。乐家老铺沽上药酒工坊使用的陶缸每个可装入750公斤或1000公斤两种规格的药酒，都是当年乐家老铺在天津创建之初和上世纪七、八十年代留下的，定制于以紫砂壶闻名于世的江苏宜兴。宜兴自古以来盛产紫砂壶，那个地方的土质具有一定特性。烧制大缸采用的是宜兴土，由于本土出本地，在某种程度上也具有紫砂的特性。这些缸具有很强的透气性，同时透而不露。上承天地之阴阳气。缸沉于地下15厘米，上接天气，下接地气；上承阳，下承阴。再结合缸本身透而不露的特性，药酒在缸内陈化效果特别好。目前采用的是经现代化设备提取后，将药酒置入缸内陈化。

在乐家老铺沽上药酒工坊，现在能够使用的大缸还有一百多口，有十几口都是百年大缸。由于“文革期间”的破坏，宜兴已经没有这么大的窑，烧不了这么大的缸了。现在如此大的缸只能在故宫博物院看到，存世量稀少。

2010年5月5日，乐家老铺沽上药酒工坊萌生创意，将1986年生产的最后一批虎骨酒尘封于百年老缸之中，并进入百年倒计时，待到2110年5月5日，再由企业的传人启封，留与后人品味。

乐家老铺沽上药酒工坊，既是乐家老铺传统中药炮制技术、制药特色、传统中医药与宫廷制药的融合，又是继承祖国传统中医药文化精华，形成具有自身特色的品牌形象、价值取向、质量文化、经营理念的总和。中华药酒必将在这里发扬光大。